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  微辣、中辣、特辣……程度递增,锅里的辣椒也在成倍翻滚,这是典型的川渝火锅,也是全国近六成的火锅。川渝火锅走出西南,大杀四方,并成为全国火锅一霸。而随着消费升级,购物中心的火锅市场也开始演变,呈现多元化、特色化、健康化的发展趋势。

  西南地区作为火锅的大本营,饮食习惯形成了火锅这种特色食物,在这个地区消费者的日常生活中,火锅的重要性可想而知。有数据研究,在西南,每7家餐饮门店就有1家火锅店,在火锅之城——重庆,比例则超过20%,达到每5家就有1家火锅店。而在火锅占比位列第三的贵州省,火锅又是一个怎样的发展现状呢?赢商网贵州站调查了亨特城市city mall、逸天城、中大国际、汇金星力城、万科广场、世纪金源购物中心、南国花锦、鸿通城等贵阳8大购物中心,除川渝火锅以外的特色风味火锅<我们认为川渝火锅在比例上应该作为一个单独的专题推出,敬请期待火锅特辑(下)!>,希望能为更多品牌的发展和购物中心的招商提供参考性意见。

  调查发现,贵州8大购物中心共有30个特色风味火锅品牌,其中贵州本土风味火锅以酸汤鱼和豆米火锅为代表,在品牌数量和品牌性上都有突出性表现。酸汤鱼品牌有3个,包括老凯俚酸汤鱼、快活林酸汤鱼、阿娜妹酸汤鱼,豆米火锅有4个,包括都市新大新、土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅;而基于“就地取材”的方便,贵州不错的牛肉也诞生了比如牛之坊毛肚火锅、牛牛4S牛肉火锅、让你更牛等牛肉火锅。以潮牛鲜牛肉火锅、煮意黄牛2个品牌代表,近年来火起来的潮汕火锅在贵州也有不俗表现。出人意料的是,北派火锅——羊蝎子虽然风头不大,却也静悄悄地在多个购物中心落地,以“羊蝎子”为名的品牌就有3个,而代表北派火锅的连锁品牌小肥羊去年也在贵州拓店2家。当然,以一人一锅或者自助火锅为特色的火锅也有表现,有2个品牌。

  贵州有良好的火锅客群,他们“喜辣”的饮食特点让川渝火锅更有优势,但近年来各种外来火锅的进驻和本地火锅的品牌化,都让人看到了消费者口味的多元化和健康化,这也是未来的发展趋势。

  本地火锅品牌化贵州火锅“走出去”

  作为火锅的基地之一,贵州火锅种类丰富,街头巷尾,光是汤底就有很多花样,而真正进入到购物中心的却只是冰山一角。但也正是这冰山一角,在各种尝试中脱颖而出,最终进入购物中心中开店并形成了自己的品牌。

  到贵州要吃酸汤鱼,已经成为游客的美食指南。老凯俚酸汤鱼就是这样一张贵州美食的名片。1997年诞生的老凯俚,20年发展历史,在酸汤鱼的基础上,引进贵州本地的土菜、民俗小吃等,现已成为贵州民族民俗文化的一个缩影。做餐饮,产品是核心,这些年来,尽管后来者众多,老凯俚依然保持了其稳步向前的脚步,其一直在产品上坚持的匠心不可不谓关键。在贵州,每一家酸汤鱼都有自己的酸汤,老凯俚也是,其用白酸、红酸与糟辣酸按照一定比例进行调和而成的酸汤,多年来已经获得市场和消费者的认可。2017年,老凯俚酸汤鱼在深圳开了2家门店,作为贵州品牌“走出去”的试炼,目前来看,成绩不错。

  一个产品,创造了成功的品牌,围绕这个核心产品,也将诞生更多品牌。老凯俚酸汤鱼加入了民族文化表演,需求面积往往比较大,对一些购物中心来说,这样的人气品牌虽然有引流作用,但往往付出的成本和代价也比较大。而老凯俚这样的民族特色品牌已经具备自力更生能力,自带人流,在贵阳区域内已是“强势”品牌,对它来说,进驻购物中心也并非上上之选。所以购物中心也可见其他酸汤鱼品牌。比如亮欢寨旗下的快活林酸汤鱼,去掉民俗表演,精选菜品,发展出更适合购物中心的商业模板,已在鸿通城、世纪金源购物中心开店。产品上也以酸汤鱼为核心,结合贵州本土菜和民俗小吃,并有意在门店入口保留了厨师制作菜品的过程展示,与消费者无缝连接,门店内也精心以苗族手工艺制品做装饰,保留了品牌的特色。而开在万科广场的阿娜妹酸汤鱼,名字上浓浓的苗族风情已可见一斑。

  酸汤鱼源自贵州省东南部的苗族山寨,以酸汤鱼为主菜的各个品牌,在发展过程中,不仅以贵州特色为名,挖掘贵州各地的菜品、小吃,丰富自己的菜单;也坚持保持着酸汤鱼背后的苗族风情,把苗乡的热情好客表现出来。

  豆米火锅是从街头走入购物中心的品牌,它以四季豆、五花肉、西红柿、猪筒骨等为原料,熬至浓香,老少皆宜,口味清淡,十分下饭。自1993年至今,“都市·新大新”品牌在豆米火锅的基础上突破创新,成为一家以经营豆米火锅为主的时尚餐厅。新大新作为豆米火锅代名词,在贵州餐饮龙头——雅园的经营下,从贵阳到贵州,现已成为贵州美食的重要代表。目前贵州有9家店,比如世纪金源购物中心、逸天城、南国花锦等,在仅有2.5万方的南国花锦,都市新大新成为仅有的两家火锅之一。

  豆米火锅也诞生了许多品牌,比如土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅3个品牌,裕丰豆米火锅在中大国际、星力元隆广场、海纳广场开店,土风豆米火锅在鸿通城开店,小米豆米火锅在万科广场开店……不难看出,豆米火锅几乎已经覆盖了贵阳的所有购物中心。

  而贵州本土特色火锅如让你更牛、牛之坊牛肉火锅则以贵州本地多产的牛肉为原材料,打造自己品牌特色的牛肉味道。

  北派、粤式、一人一锅各路火锅齐上阵

  川渝火锅在贵州消费者中可谓独得恩宠,几乎是开一家火一家,每到晚餐时分总能人声鼎沸,十分火爆。但多个相似火锅品牌涌入,现在贵州的川渝品牌竞争也已十分激烈,而与川渝火锅风味十分不同的各式火锅却有一批专属的忠诚的食客,与开一家尝一家的川渝火锅食客不同,他们选择了一家,就忠于一家。

  北派火锅有4家:小肥羊、羊蝎子、老诚一锅羊蝎子、老北京羊蝎子火锅;

  潮汕牛肉火锅有3家:煮意潮牛、潮牛鲜牛肉火锅、牛牛4s牛肉火锅;

  酸菜鱼火锅2家:太一老坛子酸汤鱼、和宴雅舍酸菜鱼火锅;

  一人一锅2家:钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅;

  韩式火锅2家:阿扎家年糕火锅、良仓芝士排骨火锅;

  其他7家:蒸探蒸汽火锅、厚炖铜锅龙骨、鸭说·老鸭汤、成都壹锅端、千味坊肚包鸡、顺水鱼馆、馋猫卤点、鸡本煮意。

  羊蝎子类火锅进入贵阳较早,而品牌已有3个,分别在世纪金源购物中心、鸿通城和汇金星力城。老城一锅羊蝎子本身就是根源于北京的品牌,应该是与世纪金源一路进入贵阳,并在观山湖区生根。2017年12月,百胜旗下连锁品牌——小肥羊,在贵阳两店齐开,带来蒙古风味的传统涮羊肉。

  而潮汕牛肉火锅在全国经历了一阵高潮后回归平静,贵州的潮汕牛肉火锅凭借鲜嫩牛肉也赢得了一批长期回头客。以煮意皇牛为代表,品牌将潮汕地区最传统的打边炉带到贵阳,一头牛从宰杀到店里不超过8小时,牛肉按照不同部位的纹理纤维特性,切出合适的厚度。在沸腾的清汤中涮足时间,便能获得牛肉最本真的味道。现已在贵阳开店6家。

  2016年,首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜,酸菜鱼排在首位,异军突起的酸菜鱼,一度成为一线城市排队的热门菜,一个个打着酸菜鱼招牌的品牌也应运而生。贵州自然不例外。太一老坛子酸菜鱼,由自家腌制一个月以上的老坛子芥菜,新鲜淡水鲈鱼和筒子骨和鸡肉老火高汤烹制而成,酸辣可口,门店不同于一般的小清新,现代简约的装修中以色彩鲜明的绘画加以点亮。

  一人一锅这种时尚小火锅曾经一度也很流行,贵阳购物中心现存的品牌还有钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅2个,但人气并不如其他“大火锅”热闹。韩式年糕火锅很受年轻人欢迎,但贵阳的年糕火锅品牌或是因为产品问题,也不曾获得很好的成长。

  其他火锅品牌则多是一个品牌一个味道一种风格,比较有特色,亦是贵州火锅市场上难得的“一枝花”。比如蒸汽火锅保留了食材的原汁原味、厚炖的美味铜锅高汤龙骨、千味坊将客家的肚包鸡乘上桌来……值得一提是,这些特色火锅多落位于两位餐饮“大户”——贵阳鸿通城、世纪金源购物中心,两个购物中心不仅火锅数量近20个,且种类也是汇集全国____,因为大而全而非常具备包容性。

  贵阳有着非常适合火锅生长的土壤,近年来无论是数量还是种类上都在增加,从大品类“火锅”的表现来看,时有排队,这是好消息。然而品牌越来越多,竞争也更加激烈,在有限的市场中,有兴旺者,就必然有衰败者。火锅门店无论是门店面积、人力、食材等各种成本上看,都是高投资,而接待时间局限,一般只在晚上,接待能力有限,翻台比较慢。如临深渊,如履薄冰,就算是在乐观的市场前景中也不得不抱着谨慎的态度前行。

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